La quesería
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Recepción de la lecheLa leche una vez ordeñada y refrigerada a 4º C para preservar todas sus propiedades físicas intactas, es trasladada a la quesería y vertida sobre la cuba de cuajar directamente. |
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CuajadoLa leche se calienta en la cuba de cuajar al baño maría a una temperatura de 30º C aproximadamente y se le añade el cuajo, se deja reposar durante unos 30 minutos tras una serie de procesos físico químicos que sufre la leche provocados por la acción del cuajo se transforma en un gel más conocido como "cuajada" una vez que ha alcanzado la solidez que nosotros consideremos es cortada. |
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Corte y desueradoUna vez cuajada la leche se corta en pequeños pedazos del tamaño de un grano de arroz, con unas liras que actúan como si de un cuchillo se tratase cortando la cuajada en trozos uniformes cada vez más pequeños, a su vez, a medida que se va cortando la cuajada, esta se va desuerando, es decir, se separa la parte sólida o "cuajada" de la parte líquida o "suero", la eliminación de este es primordial en la elaboración de queso de pasta prensada, puesto que cualquier cúmulo de suero en la pasta provocaría alteraciones organolépticamente hablando. |
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Moldeado y prensadoLa cuajada cortada y desuerada se mete en los moldes y, acompañados de un paño que ayuda a formar la corteza y evita que los agujeros de los moldes se taponen, estos a su vez en la prensa durante unas horas para ser prensados a una determinada presión no muy fuerte para que el suero que aún se retiene entre los granos de cuajada se elimine y quede el queso compactado y libre de suero. |
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SaladoUna vez prensados se salan los quesos por todas sus caras de forma manual y se meten a la cámara de oreo a una temperatura y humedad determinada para favorecer a que los quesos absorban toda la sal y formen la corteza que los protegerá de los agentes externos. |
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MaduraciónEsta es la etapa final de la elaboración del queso y la que más tiempo le lleva y donde más cambios se producen en sus propiedades físicoquímicas culpables de sus características organolépticas, todo esto se produce en cámaras de maduración que se encuentran a unas temperaturas entorno a los 12º C y al 85% de humedad que junto con la microflora que se desarrolla en su ambiente gracias a los mohos que se reproducen en su corteza se afinan los quesos de Camino La Ermita. |
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